Wie man den perfekten Espresso zubereitet

Sie brauchen mehr als nur eine ausgefallene Maschine zu Hause, wenn Sie wirklich einen fantastischen morgendlichen Koffeinschuß wollen. Letztendlich müssen Sie

Beobachten Sie die Temperatur… eine Kaffeemaschine bei Prufrock’s.
Es ist nicht komplizierter, als Brot zu backen’… eine Kaffeemaschine in Prufrocks Foto: Sarah Lee für den Guardian
Es ist ein gewisser Cheffing-Instinkt im Spiel“, sagt Jeremy Challender, ein bemerkenswert träger Charakter für jemanden, dessen Leben sich um Koffein dreht. Doch der Mitbegründer des Londoner Prufrock-Cafés sagt, dass es „nicht komplizierter ist, einen guten Espresso zu produzieren, als Brot zu backen“. Holen Sie sich ein Rezept, dann passen Sie es an, bis Sie auf den Schuss Ihrer Träume treffen.

Der Kaffee, der am Prufrock und an einigen anderen Cafés gedient wird, ist jetzt so gut, dass trotz des Schälens heraus £100 auf einer De Longhi Maschine, meine Hauptversuche eine bittere Enttäuschung sind. Ich bin gekommen, um mein Spiel zu verbessern, aber die schiere Kaffee-Geekery hier hat mich Gefühl aus meiner Tiefe heraus. Eine Tafel wirbt für eine „Milchtextur“-Klasse (ausverkauft) und im Trainingsbereich, alle polierten Theken und Prototypen Simonelli-Maschinen, Challender schleudert beiläufig über so verwirrende Begriffe wie Brauverhältnisse, flüchtige aromatische Gase und TDS (total dissolved solids). Einige intensive Stunden später, tauche ich mit dem Lowdown auf, um das Beste aus jeder Maschine herauszuholen.

Der Kaffee
Anständiger Kaffee, wie der Stoff, den Prufrock von den Londoner Röstern Square Mile verwendet, kommt mit einem Röstdatum. „Zwischen neun und elf Tagen nach dem Rösten ist es so, dass wir uns über den Geschmack sehr freuen“, sagt Challender. Ihr Standard-Espresso wird aus Capao, einer brasilianischen dunkel gerösteten Bohne mit einem einzigen Ursprung, hergestellt. Dunkle Röstungen sind in der Regel komplexer, mit Schokoladen- und Karamellaromen; hellere Röstungen sind eher fruchtig und blumig.

Das Rezept
Das Getränk, das Sie mit oben beenden, hängt von der Wassertemperatur, von der Dosis des trockenen Kaffees, von der Menge des Espresso ab, den Sie bilden, von der Zeit, die es die Maschine nimmt, um Ihren Schuß zu produzieren, und von der Mahlkonsistenz. Sie benötigen einen kleinen Satz digitaler Waagen und einen Timer, um das Rezept aufzuzeichnen.

Temperatur
Die Maschinen von Prufrock sind auf 92C bis 96C eingestellt. Einige häusliche Espressomaschinen halten ihre Temperaturen nicht so konstant wie kommerzielle Giganten. Perfektionisten finden auf home-barista.com Anleitungen für Pimpmaschinen mit präziser Temperaturregelung (PID). Oder akzeptieren Sie Ihre Einschränkungen und machen Sie den Rest richtig.

Die Dosis
„Am liebsten schmeckt uns der Geschmack unseres 30ml Doppel-Espressos“, sagt Challender, „wenn er 18g trockenen Kaffee verwendet, dann halten die Kaffeekörbe in den Prufrock-Maschinen das auch bequem. Ein traditioneller italienischer 30ml Doppel-Espresso wird mit einer Dosis von 14g zubereitet.

Extraktion und Mahlung
Challender bevorzugt den Kaffee, wenn es 30 Sekunden dauert, um ihn zu extrahieren – das sind 30 Sekunden zwischen dem Ein- und Ausschalten des Wasserflusses. Das Timing hängt von der Erzielung eines guten Mahlgrades ab, was eine häufige Anpassung erfordert, da keine zwei Bohnenchargen gleich sind und sogar eine Änderung der Temperatur Ihrer Mahlgutgrate (Gratschleifer, Trumpfklingenschleifer für die Gleichmäßigkeit des Mahlgutes, und nicht überhitzen und Ihren Kaffee kochen) die Feinheit schwanken lässt. Du brauchst volle Kontrolle.

Perfektionieren Sie Ihr Rezept
All dies unterscheidet sich je nach Maschine, Kaffee und Gaumen, also experimentieren Sie. Wenn Sie zufrieden sind, behalten Sie die Extraktionszeit im Auge – wenn sie schneller als üblich abläuft, ist Ihr Mahlgut wahrscheinlich zu grob.

Herdplattenmaschinen
Mokkakannen sind nicht besonders gut, sagt Challender, aber wenigstens frisch gerösteten und gemahlenen Kaffee mit gefiltertem, vorgewärmtem Wasser verwenden (damit der Kaffee nicht übermäßig feucht wird“) und die Kanne religiös reinigen. Er empfiehlt Filterkaffee, mit „Plunger, Giesskannen, Siphons, Aeropress usw.“ mit Wasser zwei Minuten vor dem Kochen und 60 g pro Liter für alle Filterkaffees.

Tipp für Perfektion #1: Sauberkeit
Wenn der Kaffee ungleichmäßig durch die Ausgießer fließt, muss Ihr Korb wahrscheinlich gereinigt werden. „Ölige Rückstände können den Geschmack eines Kaffees stark beeinträchtigen“, sagt Challender.

Tipp für Perfektion #2: Stampfen
Das warme Wasser sucht einfache Kanäle durch den Kaffee, so dass die Körner müssen einheitlich für die volle Sättigung und eine beispielhafte brauen. Sammeln Sie die richtige Menge in Ihrem Korb gleichmäßig ein, glätten Sie die Oberfläche und geben Sie dann einen entscheidenden, festen Stempel.

Tipp für Perfektion #3: Vorwärmen des Gruppenkopfes
Bevor Sie den Siebträger (Korb und Griff) am Gruppenkopf der Maschine befestigen, lassen Sie das heiße Wasser einige Sekunden lang laufen, um es zu spülen und vorzuwärmen.